手碾き石臼
石臼製作で重要なことは、上質の石材を正確な円に加工し、正確な臼面の研削と、正確な中心穴を掘ることが、目立てをする基本となります。石臼研究所キョウラクでは、その基本をしっかりと正確に作業いたします。
生産農家の方のご協力を得て安心、安心、安全な蕎麦を提供するため、畑に微生物を撒き土壌改良を行っています。
自然な土地に蘇らせます。
土作りから行うことによって、諸経費は増えますが、そばの味は格段とおいしくなります。
玄そばの品質や保存管理、石臼の目立て調整、製粉の方法などでそばの味の80㌫を占めるといっても過言ではないでしょう。
20年間に亘り、蕎麦と石臼との味の関係について研究をしてきました。
試行錯誤を繰り返し、少しずつ答えが見え始めたところです。。
旨い蕎麦を求めて・・・
収穫した玄そば（蕎麦の実）を綺麗に磨きます。 石抜き、選別、脱皮の工程を経て、抜き実をとりだします。 その抜き実を色彩選別機で精選して、良質の原料だけを手打ち蕎麦にする徹底した管理を行なっています。 原料はアルミの袋に入れ真空にして、２℃の冷蔵庫で保存しています。 そのそば粉を、真心込めて手打ち蕎麦で提供しております。
石臼で蕎麦の味を左右します。
自動供給手碾き石臼
当店は現在までに数百回以上の目立て調整を経験し、 多くの失敗から蕎楽独自の目立て法を習得しました。 従来の石臼の常識にとらわれない発想で、そば粉にストレスを与えにくい特殊なフクミ構造の石臼を開発しました。
石臼の詳細
また石材に合った石材加工の道具や工具を改良したり、オリジナル工具で石臼の目立てをしています。 蕎麦屋だからこそできる石臼作りにこれからも限りなく挑戦します。
電動石臼
直径36㎝の石臼でありながら直径48㎝に迫る製粉能力です。毎時2～3.5ｋｇの粉が挽けます。 新開発の原料安定供給装置で微粉から粗碾きの粉まで良質の粉が碾けます。